Il territorio

Per quanto riguarda la distribuzione del prodotto fresco siamo in prima linea:  il Mugello è una delle nove zone D.O.C.  riconosciute dalla regione Toscana per il Tuber Mugnatum Pico ossia il tartufo bianco. Prodotto di pregevole qualità, ne garantiamo la freschezza acquistandolo direttamente dai cavatori e indicando la data e il luogo di raccolta. Inoltre il Mugello ci regala anche altre varietà di tartufo di cui  abbiamo assoluta disponibilità a seconda della stagionalità.

Il tartufo in Toscana e nel Mugello:

Tra le regioni italiane la toscana svolge un ruolo importante nella produzione di tartufo. In particolare, il territorio toscano è molto vocato alla produzione di tartufo bianco, la specie più pregiata tra tutte quelle commestibili, anche se è significativa la produzione di altri tartufi tra cui il nero pregiato, lo scorzone, l’uncinato e il marzuolo.
Il tartufo bianco è una risorsa quasi esclusivamente italiana. È presente soltanto in scarsa misura in Istria e Dalmazia; in Italia si trova in molte regioni che si affacciano sulla pianura padana e in quelle che includono i rilievi montuosi dell’Appennino settentrionale, centrale e meridionale.

zone-geograficheIn Toscana il tartufo bianco è diffuso in vaste aree della regione, lungo la dorsale appenninica centro orientale (provincia di Firenze e Arezzo), nella fascia collinare delle province di Pisa e Siena, nelle conche intermontane del Mugello, del Valdarno, del Casentino e nella Val Tiberina (si riporta in figura la carta delle zone geografiche di provenienza del tartufo bianco della Toscana individuate dalla l.r. 50/95 e successive modifiche.)

L’importanza del tartufo in Toscana è dimostrata dalla presenza di un elevato numero di tartufai sul territorio, parte dei quali riuniti in associazioni di raccoglitori.
Da un importante indagine del 1995 (Gaio P., Marone E., Mazzei T.) è emerso che, tra questi, molti hanno iniziato l’esperienza di raccolta a partire dagli anni 30, fatto che dimostra la lunga tradizione del tartufo nella nostra regione. Dalla stessa indagine risulta che la raccolta di tartufi è un’attività diffusa all’interno di un’ampia fascia d’età, anche se l’età maggiormente rappresentata e quella compresa tra i 40 e i 50 anni. Sono soprattutto operai e pensionati a dedicarsi alla raccolta dei tartufi sia per hobby, sia come forma integrativa di reddito o come principale fonte di reddito. Anche se negli ultimi anni i giovani si sono avvicinati molto a questo mondo, lo dimostrano i numeri di persone sotto i 40, iscritti all’esame regionale per il rilascio del tesserino.
L’area della raccolta dei tartufi in Toscana è molto estesa e interessa ambienti e territori molto diversi fra loro. La consistenza delle aree di produzione è di alcune migliaia di ettari, se ci riferiamo al tartufo bianco pregiato, molto di più se comprendiamo anche i tartufi minori.

Il cibo degli DeiIl Tartufo nella storia

Il tartufo è un fungo conosciuto dai tempi più antichi. Pare certo che già nel 3000 a.C. i Babilonesi fossero attratti da uno strano fungo sotterraneo, la Tarfezia, un fungo ipogeo molto simile per forma al tartufo bianco pregiato.

Nel primo secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò l’origine del prezioso fungo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia, albero ritenuto sacro dal padre degli Dei. Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache in virtù delle quali il tartufo era dedicato ad Afrodite, dea dell’amore.

Chiamato dei Greci tydnon, il tartufo arricchiva la loro cucina più raffinata, lo stesso avveniva per i Romani che lo chiamavano tuber dal verbo tumere, gonfiare.

Le particolarità di questo fungo di svilupparsi sottoterra senza apparenti radici, il profumo acuto, le forme bizzarre nel loro insieme lo hanno circondato di una aura di mistero rendendolo desiderabile e divino. Essendo un prodotto raro, il suo prezzo era già allora elevatissimo e la sua presenza sulla tavola era indice della nobiltà e potenza di coloro che lo offrivano.

I Romani ne furono ghiotti consumatori come testimoniano le parole di Plinio il vecchio che nella “Naturali Historia” dice:“Massimo miracolo è la nascita e la vita di questo tubero che cresce isolato e circondato di sola terra” […] Le prime ricette in cui compare il tartufo risalgono ad Apicio che nel suo “De Re Coquinaria” ne canta le lodi, ricordando come Nerone l’avesse definito “cibo degli dei”.

Durante il Medioevo il tartufo venne indicato come cibo del demonio e bandito da ogni dieta: si credeva infatti che fosse velenoso, e questo dipendeva dal fatto che poteva crescere in terreni dove si trovavano nidi di vipere, utensili di ferro arrugginiti o addirittura cadaveri o carcasse.Fu nel Rinascimento che il tartufo venne non solo riscoperto, ma divenne addirittura un grande protagonista delle mense aristocratiche. Caterina dei Medici (1519-1589), fece apprezzare alla corte di Francia il tartufo bianco proveniente dal castello Mediceo di Cafaggiolo (Barberino di Mugello, Firenze), dove hanno vissuto Lorenzo il Magnifico e Cosimo I. La ricerca del tartufo era considerata come un divertimento di palazzo per cui gli ospiti e gli ambasciatori stranieri venivano invitati a parteciparvi.  Ancora oggi nello stesso castello di Cafaggiolo, in autunno, sono organizzate aste internazionali di tartufo bianco toscano.

Un naturalista dell’orto botanico di Pavia, il Dottor Carlo Vittadini, pubblicò a Milano nel 1831 la “Monographia Tuberacearum”, la prima opera che gettò le basi dell’idnologia, la scienza che si occupa dello studio dei tartufi, descrivendone 51 specie diverse.

Lo studio dei funghi ipogei fu in seguito approfondito dai ricercatori italiani ed attualmente in Italia risiedono i migliori centri di studio.

 

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