* Tutte le ricette che sono descritte possono essere utilizzate con tutti i tipi di tartufo, a seconda dei gusti e della stagione.
Per le ricette col tartufo nero si puo’ usare qualsiasi specie di tartufo nero estivo, invernale, pregiato,brumale o moscato.

TARTUFO BIANCO PREGIATO
(Tuber Magnatum Pico)

Descrizione

Ricette*

Peridio: liscio, olore giallo chiaro, talvolta contonalità verdastre o giallo-ocra.
Gleba: giallastra con tonalità nocciola o marrone, talvolta con punteggiature di color rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili.
Forma: può essere tondeggiante o anche molto lobato Può essere tondeggiante o anche molto lobato o decisamente schiacciato secondo il tipo di terreno in cui il tartufo è cresciuto.
Dimensioni: questa specie a dimensioni molto variabili con esemplari che possono raggiungere pezzature anche di diversi etti e persino superare un chilo di peso.
Periodo di maturazione:da settembre a dicembre.
In cucina: è una specie dotata di profumo intenso e penetrante, che ricorda quello del metano o del formaggio fermentato.
Si presta a essere consumato crudo su pietanze calde che ne esaltino l’aroma senza mascherarlo.
Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari, il profumo inconfondibile, il periodo di sviluppo autunnale.

CROSTINI DI UOVA AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 12 fette di pancarre, 3 uova, 40 gr. burro, formaggio grana padano grattugiato, un tartufo bianco, sale, pepe q.b.

COME SI PREPARA: Strapazzate le uova con poco burro, sale e pepe, tenendole morbide.
Intanto togliete la crosta al pancarre, tagliatelo a triangoli e grigliatelo. Mettete a fondere il burro rimanente. Distribuite le uova sui crostini, affettatevi sopra il tartufo, che avrete pulito bene ma delicatamente con uno spazzolino e poi con un panno, cospargete con un po’ di grana padano grattugiato e irrorate con burro fuso. Servite caldissimo.

FETTUCCINE AI TARTUFI

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 600 gr. di tagliatelle fresche all’uovo, olio, aglio,100 gr. di acciughe, 60 gr. di burro, parmigiano, paté di fegato, 1 tartufo bianco.

COME SI PREPARA: mettere in una casseruola due dita d’olio e fare dorare uno spicchio d’aglio e dopo toglierlo. togliere la casseruola dal fuoco cospargere di acciughe tritate e quando saranno sciolte aggiungere il burro, rimettere la casseruola sul fuoco e quando è ben caldo versare il patè diu fegato d’oca. Diminuire il fuoco e lasciare soffriggere per due min. circa. Lessare le fettuccine e condire con salsa preparata e parmigiano grattuggiato. Stufare per due o tre minuti e servire con una abbondante grattuggiata di tartufi.

 

TARTUFO MARZUOLO
(Tuber Borchii Vitt. )
detto anche bianchetto

Descrizione

Ricetta*

Marzuolo

Peridio: liscio, di colore chiaro, variabile dal bianco al rossiccio.
Gleba: chiara tendente mente al fulvo fino al bruno, con venature bianche larghe e poco numerose.
Forma: variabile, tendenzialmente tondeggiante se il tartufo è cresciuto in terreni sabbiosi, talvolta il regolare, con superficie gibbo cosa.
Dimensioni: la pezzatura media di questo tartufo è piuttosto ridotta, come una nocciola o poco più, ma può arrivare fino alla grandezza di un uovo di gallina.
Periodo di maturazione: da gennaio ad aprile.
In cucina: il profumo deciso, con toni agliacei, il sapore spiccato e durevole lo rendono un condimento adatto per varie pietanze, purché, come il tartufo pregiato, non lo si sottoponga a prolungata cottura.
Come si riconosce: per il per il peridio liscio, i colori chiari o rossicci, le piccole dimensioni, il profumo agliaceo, l’poca di sviluppo tardo internare primaverile.

 CARCIOFI RIPIENI AL TARTUFO MARZUOLO

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 4 carciofi grandi, 50 gr. di tartufo bianco, 150 gr. di pane grattugiato, 2 salsicce fresche, un limone, prezzemolo, mentuccia, aglio, olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b.

COME SI PREPARA: Lavate e mondate bene i carciofi fuori e dentro, tagliateli a metà e poneteli in un recipiente con acqua acidulata. Unite al pane grattugiato le salsicce sbriciolate, il tartufo bianco a fettine, prezzemolo, mentuccia e pochissimo aglio; riempite con il preparato i carciofi posti con un po’ di olio in un tegame largo e farli rosolare a fiamma dolce, quindi irrorateli con il vino, aggiungere il sale e il pepe a piacere, coprite e lasciate cuocere a fuoco bassisimo per circa 30 minuti.
Serviti in tavola a caldo.

in stagione al posto del tartufo marzuolo si puo’ usare il tartufo bianco.

TARTUFO NERO PREGIATO
(Tuber Melanosporum Vitt.)

Descrizione

Ricetta*

Peridio:verrucoso, formato da verruche piccole e poco pronunciate, di colore nero.
Gleba: nero-violaceo negli esemplari maturi, con venature bianche e fini che tendono a diventare rossicce all’aria e a scomparire con la cottura.
Forma: di solito tondeggiante, ma anche il regolare o lobata.
Dimensioni: variabili, da quelle di una nocciola a quelle di un’arancia, raramente più elevate
Periodo di maturazione
: da novembre a marzo.
In cucina:  è un profumo dolce e un sapore costoso, che si pente prestano alla cottura e all’accompagnamento di secondi piatti di carne. 
Come si riconosce
:  per le verruche piccole e poco pronunciate del berillio, per il colore scuro con tonalità violaceo della gleba e per il profumo dolce. 
VOL AU VENT AL TARTUFO NERO 

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 12 Vol au vent, un tartufo nero, 100 gr. fontina, 100 gr. latte, 80 gr. fegato di vitello, 120 gr. di animelle, brandy, Burro, farina, sale e pepe q.b.

COME SI PREPARA: ponete i vol au vent nel forno a 180° per circa 15 minuti.
Preparate un soffritto con il fegato e le animelle mettendoci la noce di burro ed un goccio di brandy. Aggiungete il sale ed il pepe e, dopo aver miscelato il tutto, completate con il tartufo nero tritato.
Stemperate un cucchiaio di farina nel latte freddo, aggiungete la fontina a dadini e fatelo sciogliere a fuoco moderato.
Farcite i vol au vent con la crema di fegato e con la crema di fontina.

TARTUFO BRUMALE
(Tuber Brumale Vitt.)

Descrizione

Ricetta*

Peridio: verrucoso, costituita da verruche nere piccole e poco rilevate.
Gleba:
grigio brunastra, attraversata da de natura e bianche, larghe e rade.
Forma: generalmente globosa.
Dimensioni:
tendenzialmente piccole, mediamente come quelle di una noce.
Periodo di maturazione
: da gennaio a marzo.
In cucina:
per il gusto deciso viene apprezzato soprattutto da chi ama sapori forti.
Come si riconosce
: è simile al tuo e al tartufo nero pregiato, da cui si differenzia soprattutto per i toni grigiastri della gleba, per le venature più evidenti e il profumo forte, simile a quello della rapa. Esiste una varietà di tartufo Brumale dallo spiccato odore di muschio, il cosiddetto Tartufo Moscato. (Tuber brumale Vitt. var. moschatum De Ferry), per il resto del tutto identica al brumale propriamente detto.

 MACCHERONI GRATINATI AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. di maccheroni, 150 gr. di burro, un litro di latte, 70 gr. di farina, 200 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di Emmental e un po’ di tartufo nero

COME SI PREPARA: Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la farina rimescolate, per ultimo aggiungere il latte bollente e la besciamella e’ fatta.
Fate uocere i maccheroni in abbondante acqua salata scolateli al dente poneteli in una pirofila con la besciamella, il prosciutto,  l’Emmental  il tartufo, rimescolare il tutto, fate gratinare per una decina di minuti in forno ed e’ pronto.

TARTUFO SCORZONE
(Tuber Aestivum Vitt.)

Descrizione

Ricetta*

Peridio: verrucoso, formato da verruche sporgenti grossolane e appuntite alle estremità, di colore nero.
Gleba:
nocciola con sfumature giallastre, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.
Forma:
generalmente tondeggiante.
Dimensioni:
lo scorzone a una pezzatura media piuttosto elevata, talvolta alcuni esemplari possono raggiungere il mezzo chilo di peso.
Periodo di maturazione
: da giugno a novembre.
In cucina:
poiché è un profumo tenue, viene utilizzato come base per preparazioni con gli altri ingredienti.
Come si riconosce
: per il per peridio grossolanamente verrucoso (da cui il nome di “scorzone”), la gleba  più chiara rispetto alle altre specie di tartufi neri, le dimensioni generalmente elevate e, soprattutto, il periodo di maturazione prevalentemente estivo.

INSALATA DI TARTUFI E FUNGHI ALLA TOSCANA

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 200 gr. di lattuga, 30/40 gr. di tartufo toscano, 150 gr.di funghi porcini piccoli, 400 gr.di funghi prataioli, 300 gr. di pecorino toscano un po’ stagionato, un limone, prezzemolo, olio extra vergine di oliva,sale e pepe q.b.

COME SI PREPARA: mondate bene i funghi, lavateli accuratamente e tagliateli a fettine molto sottili, idem con la lattuga.
Toglite la crosta al pecorino e tagliatelo a lamelle finissime. Unite il tutto. Tritate finemente il prezzemolo e amalgamatelo con il resto degli ingredienti in una insalatiera.
A parte preparate il condimento miscelando l’olio, il succo di un limone, sale e pepe e con la salsetta ottenuta condite l’insalata.
Cospargete di tartufo grattugiato e servite.

TARTUFO UNCINATO
(Tuber Uncinatum Vitt.)

Descrizione

Ricetta*

Peridio: verrucoso, costituito da verruche nere più piccole e meno accentuate rispetto allo scorzone.
Gleba:
nocciola, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.
Forma: variabile, tondeggiante ma anche schiacciata.
Dimensioni:
tendenzialmente più ridotte rispetto allo scorzone.
Periodo di maturazione
: da ottobre a dicembre.
In cucina:
l’aroma gustosa ne fa una specie che si presta agli impieghi più vari, sia da crudo che cotto.
Come si riconosce
: è molto simile al tartufo scorzone, tanto che secondo alcuni studiosi sarebbe una varietà autunnale dello stesso. Le differenze non sempre facilmente percepibili, sono legate all’aspetto del tartufo (peridio, gleba, forma e dimensioni), al profumo e, soprattutto, al periodo di maturazione più tardivo.

SCALOPPINE AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 8 fettine di vitello, crema di tartufo, 1/2 bicchiere di marsala, olio d’oliva, sale, farina e sale q.b.

COME SI PREPARA: Infarinate e friggete in una padella 8 fettine di noce di vitello con l’olio d’oliva a fuoco medio. Salate a cottura ultimata e tenetele in caldo a parte . Eliminate dai fondi di cottura i residui di farina, versate il mezzo bicchiere di marsala secco e 4 cucchiai di crema di tartufo. Mettete le scaloppine e fatele mantecare nell’intingolo per qualche minuto a fuoco medio.
Servitele molto calde.